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油脂的秘密

時間: 2015-06-23 00:00 來源:

極少有營養物質和配料會像脂肪那樣經過如此多的檢查。消費者被告知要減少脂肪特別是飽和脂肪的攝入,以此降低患心臟病的風險。這是一個追求低脂和無脂產品的時代,部分氫化油代替了飽和脂肪應用于焙烤食品、油炸食品和休閑食品。不過如今,部分氫化油——這一加工反式脂肪酸主要的膳食來源——在許多食品中正在被淘汰,代之以其它可以為消費者提供更好營養并為食品加工者提高功能性的油。沒錯,甚至連飽和脂肪都在慢慢回歸;2014年六月時代周刊的封面故事題為《終結脂肪之戰》,文章回顧了脂肪成為頭號公敵的過程,并解釋稱研究人員已經發現某些脂肪尤其是飽和脂肪,可能并不是我們健康問題的罪魁禍首。(然而,飽和脂肪飲食中的作用仍然存在爭議;2015年膳食指南咨詢委員會(Dietary Guidelines Advisory Committee)建議飲食中飽和脂肪含量應較低。)
 
脂肪不好。脂肪很好。食品研發人員該怎么辦?美國食品科學技術學會(IFT)前任主席Roger Clemens列舉了飲食中需要脂肪的五大理由。
 
對于這些研發人員來說幸運的是,油脂配料生產商正使用植物育種和實驗室技術來開發更耐高溫或具有更健康脂肪酸組成的油脂。而這很重要。油脂在煎炸等烹飪方式中發揮著重要作用,它們傳遞熱量、參與質構形成,特別是餡餅皮的成片性、蛋糕糖霜的乳脂狀和炸雞脆皮的酥脆性。這些配料還對風味有影響,是風味載體并影響風味特征。
 
油脂的范圍不斷變化,這意味著該配料品類正不斷出現新方法和新進展,以滿足產品研發人員的功能需求和消費者的營養需求。
 
行業正等待FDA對部分氫化油的決定
 
特別是如果美國食品藥品監督管理局(FDA)廢除對部分氫化油進行一般公認安全(GRAS)的自主認定,那么對于使用部分氫化油的食品研發人員來說,油脂范圍的改變就沒什么余地了。這意味著除非生產商請求FDA批準,否則食品中將不允許使用部分氫化油。 Columbus Vegetable Oils公司(位于伊利諾伊州德斯普蘭斯市,columbusvegoils.com)的質量總監Rick Cummisford評論稱:“每個人都會受到這樣或那樣的影響。許多食品生產商有上千種含有部分氫化油的產品。”Columbus Vegetable Oils公司是一家擁有植物和熱帶油、起酥油和動物脂肪配料等豐富產品線的生產商。
 
在2014年十月IFT芝加哥分會技術會議上,Cummisford對業內專業人士介紹了FDA的提議以及這對產品研發人員意味著什么。他解釋稱FDA正面臨著食品生產商提出的大量問題,它需要做出回答以澄清事實并就食品行業應該如何發展給出最終指導。除了加工產生的部分氫化油之外,FDA會將某些動物脂肪中天然存在的反式脂肪也算在內嗎?FDA將如何解決氫化與部分氫化油的問題?作為生產其他配料的原材料使用的部分氫化油是不是也將被禁止使用?Cummisford 承認目前仍然有許多困惑,而整個行業將要等待FDA的最后決定。
 
對于何時將對其2013年9月公布的提案作出決定,FDA并沒有給出任何表示。因此食品行業現在并沒有在調整配方上浪費時間。Cummisford說:“食品行業的人都知道你不能等FDA做什么,你要自己向前走。”關于反式脂肪與冠心病和其它健康狀況有關的擔憂由來已久;早在二十世紀八十年代,研究人員就開始研究這些關系了。2003年,FDA宣布從2006年1月1日起,營養標簽中必須對反式脂肪進行標注。自公告發出之時,食品生產商開始調整配方以減少或去除產品中的反式脂肪。Cummisford指出,由于2003年FDA的公告,他所在公司的咨詢和業務明顯上升;而且2013年的提案讓更多食品生產商意識到,在部分氫化油方面,他們需要走在FDA做決定之前。
 
反式脂肪替代物:棕櫚油
 
當食品行業還在等待FDA對部分氫化油的最終決定時,原料制造商已開始表明了立場—選擇不含反式脂肪的配料,同時指出了這些配料對應用產品具有的功效。位于伊利諾伊州Channahon的IOI Loders Croklaan市場部經理Shellie Kramer說:“對于那些需要采用半固態脂肪的烘焙產品、零食以及其他食品來說,室溫下呈現自然的半固體狀態的棕櫚油是理想的配料。棕櫚油的這一特性可以減少一些工藝過程,比如酯化反應或者氫化使液態油脂在室溫下呈半固態,她補充道。
 
IOI Loders Croklaan北美區研發副總Gerald McNeill說,反式脂肪在發展的時候新增了一些功能,比如在烘焙產品中使用,可以改善產品的質構、提高產品穩定性,同時延長貨架期,而且相對成本較低。
 
在2014年10月美國食品科技學會芝加哥分部的科技會議上,Gerald McNeill提到了反式脂肪在烘焙食品和零食中可以起到的作用,另外還提到了食品制造商應該如何將棕櫚油運用到食品生產中去,從而代替反式脂肪實現這些功能。他說:“對大多數烘焙食品和零食而言,棕櫚油必須有合適的晶體結構。”他同時指出,棕櫚油是通過分餾過程生產的,所以質量可與部分氫化油匹敵。棕櫚油大概含有50%飽和脂肪和50%的不飽和脂肪,這些脂肪可以通過分餾的物理過程分開。這個過程包括融化棕櫚油形成懸浮液,或者形成含高熔點晶體的液態油,之后放入壓濾機中擠壓得到液態油。結果是得到兩種不同物理性質的油脂組分。這個過程可以不斷重復,從而制備得到大約10不同性質的油脂成分,各自都有其獨特的功能特性。各種不同成分以不同比例混合在一起,可以生產出200多種新的油脂配料。比如IOI Loders Croklaan提供的這類產品,可以用于起酥油、酥皮、餡料、油和涂層。
 
關于棕櫚油以及其可持續性的話題肯定會出現,尤其是考慮到最近有些關于棕櫚油種植園清理土地是如何影響土著居民和野生動物的報道。Kramer強調IOI Loders Croklaan已有一個政策,2015年初公司發布了一個新的可持續采購政策,提供了更多公司運行的細節并承諾在棕櫚樹種植地區實現更大的可持續性。Kramer說:“重點是,我們致力于通過保護高碳儲量的森林和泥炭地來避免森林的砍伐行為。我們致力于建立一個可追蹤的和透明的供應鏈。”公司的政策可以在其網站看到,其中詳細寫出了公司員工和種植地區原住民的權利,從而確保我們不斷推動該地區和社區的經濟不斷發展。”考慮到一些消費者希望食品制造商能夠盡可能通過可持續方式采購原料,致力于可持續性成為原料制造商想要獲得成功道路上不可缺少的一部分。Kramer說,毫無疑問食品制造商知道棕櫚油是部分氫化油的合適替代品。但同時他們也需要對其選擇的棕櫚油配料的可持續性和可追溯性充滿信心。

即使是最低水平,仍有很多食品中含有部分氫化油。不過還要多久呢?這要由FDA決定。


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